Nutrición y alimentación

Cuando hablamos de nutrición nos referimos al conjunto de procesos mediante los cuales el organismo recibe, transforma e incorpora en sus células los nutrientes que necesita y elimina al exterior los residuos que ha generado al utilizarlos.

Por otra parte, el concepto de nutrientes se refiere a los compuestos químicos que las células necesitan utilizar para automantenerse y realizar las funciones que las caracterizan como entidades vivas: regeneración y desarrollo de sus estructuras, relación con su entorno, reproducción. Los nutrientes se encuentran en los alimentos y en el aire que respiramos.

Una vez que las células consiguen hacerse con los nutrientes que necesitan, los utilizan para realizar tres tipos de funciones diferentes: energética, es decir, proporcionan energía química que se utiliza en todos los procesos celulares, plástica, que consiste en regenerar las estructuras dañadas o crear otras nuevas, lo que permite el mantenimiento en buenas condiciones de las células, el crecimiento y la reproducción, y reguladora, que consiste en controlar todos los procesos que tienen lugar en el interior de la célula para conseguir que ocurran de modo adecuado.

Las moléculas que los organismos utilizamos como nutrientes son las mismas que forman parte de nuestra composición química, o los elementos que las forman. De ese modo, todos los organismos necesitamos conseguir para nutrirnos agua, sales minerales (en ambos casos son nutrientes minerales), glúcidos, lípidos, proteínas (o más bien sus constituyentes, los aminoácidos) y ácidos nucleicos (o sus elementos, los nucleótidos). Las vitaminas, que muchas veces se citan como un tipo más de nutrientes, no tienen cabida en esa clasificación, porque no son un tipo de moléculas.

Vitaminas y compuestos esenciales

Desde el punto de vista de la nutrición humana, pero no de la Bioquímica, se utiliza con mucha frecuencia el concepto de vitamina, aunque es preferible sustituirlo por el de nutriente esencial. Las vitaminas son un conjunto muy heterogéneo, desde el punto de vista químico, de sustancias orgánicas que tienen en común el hecho de ser necesarias para el funcionamiento del organismo, de modo que su falta o incluso su escasez producen enfermedades graves, o incluso la muerte, y que deben ser consumidas durante nuestra alimentación, puesto que no somos capaces de elaborarlas a partir de otras sustancias.

Sin embargo, las vitaminas pueden tener diferente naturaleza química: las hay que son glúcidos, como la vitamina C, lípidos, como la A, la D o la E, nucleótidos, como la vitamina B₆ o la nicotinamida, o aminoácidos que también resultan esenciales como el triptófano, etc.

La mayoría de los nutrientes realizan varias funciones en el organismo, aunque algunas predominan sobre otras, motivo por el cual se habla de nutrientes energéticos, plásticos o reguladores.

Función energética	Función plástica	Función reguladora
Gúcidos	Sales minerales	Agua
Lípidos	Glúcidos	Sales minerales
	Lípidos	Lípidos
	Proteínas	Proteínas
		Vitaminas*

• El agua regula la temperatura del organismo, transporta sustancias (tanto otros nutrientes como residuos) en disolución y constituye el medio químico en el que ocurren todos los procesos celulares.
• Las sales minerales cumplen con una importante función plástica, ya que constituyen las estructuras que forman los esqueletos (calcio, fósforo), pero también tienen funciones reguladoras fundamentales, como el control de muchas reacciones químicas (calcio, hierro, magnesio) o su participación en el transporte de sustancias en la sangre (hierro).
• Los glúcidos tienen, sobre todo, una función energética. Los glúcidos sencillos, como la sacarosa (azúcar de mesa, frecuente en las frutas), la fructosa (presente en la fruta) o la lactosa (en la leche), se absorben rápidamente y son utilizados por el organismo para conseguir energía en un plazo de tiempo muy corto o para ser almacenados en forma de glucógeno. Otros como el almidón (presente en los cereales o en la pasta) necesitan un tiempo de digestión más lento. Por último, la celulosa, que constituye la fibra vegetal, no se disuelve ni se absorbe, a pesar de lo cual tiene un importante papel regulador al facilitar la digestión dando consistencia a las heces.
• Los lípidos cumplen diferentes funciones en el organismo, todas ellas de gran importancia. Muchos lípidos son utilizados para proporcionar energía que, en lugar de ser utilizada rapidamente, es almacenada y reservada para cuando sea necesario. De este modo, la grasa se acumula bajo la piel formando el panículo adiposo, que cumple esta función, pero también desempeña un papel regulador, ya que contribuye a la regulación de la temperatura del organismo gracias a su capacidad de actuar como aislante térmico. Por otra parte, los lípidos son el componente mayoritario de las membranas plasmáticas y de todos los orgánulos, por lo que también realizan una función plástica, y por último, algunos lípidos actúan como hormonas, o realizan otras funciones de control (vitaminas liposolubles), por lo que también tienen funciones reguladoras.
• Las proteínas desempeñan fundamentalmente una función plástica, ya que son el tipo de biomoléculas que lleva a cabo o hace posible todas las funciones celulares, motivo por el cual deben ser renovadas continuamente. Algunas de ellas, además, cumplen una función reguladora al actuar como hormonas.

Por último, los compuestos de diferente tipo que consideramos vitaminas suelen tener una función reguladora, colaborando con otras moléculas (en especial con las proteínas) en el desarrollo de los procesos celulares.

 El consumo de alimentos

Las dos fuentes de nutrientes que necesita nuestro organismo son la respiración, que nos proporciona el oxígeno, y la alimentación, a través de la cual conseguimos el resto de los nutrientes que vamos a utilizar. Por esa razón, el objetivo de una alimentación equilibrada es proporcionar al organismo todos los nutrientes que precisa en una proporción adecuada para cubrir sus necesidades.

Ahora bien, nuestro organismo utiliza una gran variedad de moléculas; junto a glúcidos, lípidos y proteínas, que deben ser consumidos en cantidades considerables (por lo que reciben el nombre de macronutrientes) también necesita cantidades mucho menores de otros compuestos, tanto orgánicos, procedentes de otros seres vivos, como inorgánicos, es decir, minerales. Además, la cantidad concreta de estos nutrientes que necesita cada individuo depende de un gran número de factores tales como su peso, edad, sexo, actividad, etc. Por estas razones, resulta muy complicado elaborar una dieta "a medida" que permita cubrir de modo preciso todas y cada una de las necesidades de nuestro organismo en cada momento, de modo que la mejor estrategia para conseguir una dieta equilibrada consiste en:

• Consumir una gran variedad de tipos de alimentos, lo que nos garantiza contar con fuentes de todos los tipos de nutrientes que necesitamos.
• Consumir las cantidades adecuadas de alimentos, ni insuficientes, que podrían provocar problemas de desnutrición por falta de energía o de malnutrición por escasez o falta de algún nutriente concreto, ni excesivas, que podrían dar lugar a problemas de obesidad.
• Consumir los alimentos en las proporciones adecuadas, para evitar excesos de algunos tipos de nutrientes (por ejemplo un exceso de grasas puede provocar obesidad, o un consumo excesivo de proteínas dar lugar a la gota) o falta de otros.

La clasificación de los alimentos en grupos, elaborados según sus características nutricionales, facilita la selección de los mismos con vistas a elaborar una dieta adecuada. El agrupamiento más utilizado es la llamada "rueda de los alimentos", que distingue siete grupos:

1.  Productos lácteos: proporcionan proteínas de alta calidad (ricas en aminoácidos esenciales), lactosa, vitaminas, especialmente liposolubles, y calcio, necesario para el desarrollo y mantenimiento del esqueleto.
2. Carnes, pescados y huevos: son una fuente muy importante de proteínas de alta calidad y de algunas vitaminas, en especial la B₁₂. El pescado, además, aporta ácidos grasos insaturados, muy importantes para la construcción de las membranas y que tienen carácter esencial, porque no podemos elaborarnos nosotros. El pescado marino y los mariscos proporcionan yodo, fundamental para el funcionamiento del tiroides, que regula el metabolismo y otros minerales. Los huevos también son ricos en minerales y vitaminas, y proporcionan nutrientes esenciales durante el desarrollo o en etapas de fragilidad (enfermedad, vejez...).
3. Legumbres, tubérculos y frutos secos: las legumbres aportan a la dieta glúcidos, fibra, vitaminas y minerales, aunque sus proteínas son de baja calidad. Esto justifica algunas costumbres tradicionales como combinar legumbres con cereales (lentejas con arroz...) o con carne (cocido, etc.), con lo que unos alimentos complementan las carencias de los otros. Los tubérculos, como la patata son también ricos en glúcidos mientras que los frutos secos, que son de gran valor energético, proporcionan especialmente lípidos insaturados y son una buena fuente de vitamina E, importante en el mantenimiento de los epitelios.
4. Verduras y hortalizas: suponen la fuente fundamental de vitaminas hidrosolubles, minerales, fibra y sustancias antioxidantes. Es importante su consumo en crudo, porque algunas vitaminas (en especial la C) se destruyen al calentar.
5. Frutas: suministran agua, glúcidos, vitaminas hidrosolubles como la C o carotenos y minerales.
6. Pan, pasta, y cereales: los cereales son muy ricos en glúcidos, por lo que su principal beneficio es proporcionar una gran cantidad de energía fácilmente utilizable. Esta es la razón de que deban constituir la base de la alimentación. Los alimentos integrales poseen más fibra y minerales que los refinados.
7. Grasas: los aceites y grasas poseen un elevadísimo contenido energético. Además, si las necesidades energéticas del organismo están cubiertas con glúcidos la mayor parte de estos compuestos tienden a acumularse como reservas. Aun así, son importantes porque son imprescindibles para la construcción de las membranas celulares. Es preferible el uso de grasas de origen vegetal (aceite frente a manteca), y dentro de estas las que posean ácidos grasos insaturados (aceite de oliva). En todo caso, deben ser consumidos con mucha moderación. Es conveniente evitar el consumo de margarinas, porque en su proceso de elaboración se producen ciertos compuestos tóxicos (grasas "trans") que, aunque son eliminados, pueden dejar algunas trazas.

 Junto a los alimentos, es imprescindible un consumo adecuado y suficiente de agua, que mejora el tránsito intestinal evitando el estreñimiento. Se aconseja un consumo diario de unos 2 litros.

La distribución adecuada de estos tipos de alimentos en la dieta se ha representado tradicionalmente mediante la "pirámide de la alimentación", pero desde hace algún tiempo se considera que las proporciones quedan mejor plasmadas en un rombo, en el que cel tamaño de cada sector es proporcional al número de raciones recomendadas.

Nutrición y salud

La malnutrición es una situación de falta de salud que se produce como consecuencia de seguir una dieta poco adecuada. Pueden producirse condiciones de malnutrición tanto por el consumo de una cantidad poco adecuada de alimentos como por la falta o escasez de algún tipo de nutrientes en concreto.

El peso ideal de una persona se calcula mediante el índice de masa corporal, un parámetro que relaciona el peso con la superficie del cuerpo, estimada a partir de la altura. El valor obtenido nos indica el punto medio de un intervalo de valores entre los que debería encontrarse nuestro peso para ser adecuado: se considera que una persona adulta está en su peso ideal si su índice de masa corporal se encuentra entre 18,5 y 25; por debajo de 18,5 pero por encima de 16, se habla de infrapeso, mientras que por debajo de un valor de IMC de 16 se está en una situación de delgadez extrema. Por otra parte, un IMC superior a 25 pero inferior a 30 supone una condición de sobrepeso, mientras que se habla de obesidad cuando el IMC es superior a 30.

Estos valores, sin embargo, son válidos solo para adultos. En niños y jóvenes los márgenes de peso adecuados guardan relación con la edad, ya que van cambiando a lo largo del proceso de desarrollo.

La obesidad consiste en un incremento de la cantidad de grasa corporal por encima de valores saludables. El mayor problema que plantea la obesidad es que incrementa el riesgo de padecer otras enfermedades: cardiovasculares, del aparato digestivo, del aparato locomotor, de la piel...

La anorexia y la bulimia son trastornos de la conducta alimentaria; quienes las padecen tienen una imagen alterada de sí mismos, que tratan de corregir con lo que consideran que es una dieta saludable, aunque su alimentación les provoca graves alteraciones y efectos peligrosos en la salud.

La anorexia es la falta anormal de apetito, que conduce a una pérdida excesiva de peso, hasta el punto de que puede provocar inanición (desnutrición extrema). Aunque puede tener causas físicas, lo normal es que se deba a razones psicológicas: la persona que la padece cree que tiene un peso excesivo, aunque esta opinión no se ajuste a la realidad. La falta de conformidad entre la imagen que tiene de sí mismo y cómo le gustaría ser le lleva a dejar de comer o, incluso, a provocarse el vómito o usar laxantes para evitar absorber lo que ha comido. Es un trastorno que suele aparecer en la adolescencia, y es mucho más frecuente en mujeres que en hombres, aunque últimamente también está aumentando su incidencia en varones.

La bulimia es otro trastorno de la conducta alimenticia que consiste en alternar grandes "atracones" con conductas compensatorias que tratan de evitar las consecuencias de ese exceso de comida, en general provocándose el vómito. No se trata de una conducta opuesta a la anorexia, sino que muchas veces van emparejadas: en algunas ocasiones una persona puede pasar de padecer anorexia a sufrir bulimia, aunque la evolución contraria es poco frecuente.

Existen otras alteraciones de la conducta alimenticia que, aunque son menos frecuentes y producen efectos no tan graves, están aumentando entre la población. La vigorexia consiste en una obsesión por alcanzar un "cuerpo perfecto" siguiendo lo que se considera, erróneamente, una dieta sana que, generalmente, consiste en eliminar los lípidos y consumir un exceso de cereales y proteínas. La falta de lípidos en la dieta puede provocar falta de vitaminas liposolubles mientras que el exceso de proteínas puede dar lugar a problemas como un incremento de los niveles de ácido úrico o gota. Es habitual tratar de compensar las deficiencias alimentarias con complementos dietéticos que, en general, no cubren adecuadamente las necesidades nutricionales. Por último, la ortorexia consiste en una preocupación excesiva por seguir una dieta sana que, aunque no produce efectos graves en la salud, convierte el proceso nutricional en un problema que llega a obsesionar a quien la padece.

Las enfermedades carenciales más habituales son las que se deben, en general, a la falta o insuficiencia de micronutrientes, ya sean vitaminas o minerales. La falta de cada vitamina produce una enfermedad característica, hasta el punto de que el descubrimiento de las estas sustancias está relacionado con la identificación del factor que faltaban en cada enfermedad, y que incluso los nombres tradicionales de cada vitamina se refieren a esas enfermedades: la vitamina A se denominaba antixeroftálmica porque impedía esa enfermedad, la C antiescorbútica, la D antirraquítica...

Por otra parte, el exceso de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) también provoca enfermedades, llamadas hipervitaminosis, porque estas sustancias no se eliminan mediante la orina, sino que se acumulan en el hígado, pudiendo llegar a dañarlo.

Una de las enfermedades nutricionales que mayores efectos está provocando en la actualidad es el exceso de colesterol en el organismo. El colesterol es un lípido que se encuentra exclusivamente en productos de origen animal. Es una sustancia necesaria para el organismo, que la utiliza en la formación de las membranas biológicas, pero su exceso puede provocar alteraciones graves en el funcionamiento del sistema circulatorio: el colesterol se traslada a lo largo del organismo, para llegar a las células que lo van a utilizar, a través de la sangre. Cuando la cantidad de colesterol (y de otros lípidos relacionados con él) en la sangre es excesiva, esos lípidos pueden pegarse a las paredes de los vasos sanguíneos, formando acumulaciones llamadas placas de ateroma, que reducen el diámetro útil de los vasos, pudiendo llegar a taponar por completo arteriolas de pequeño tamaño o capilares. Cuando esto ocurre, las zonas de los órganos alimentados por esos vasos sanguíneos dejan de recibir nutrientes y mueren. Esto es particularmente grave cuando sucede en el músculo cardiaco, provocando un infarto de miocardio, o en el cerebro, produciendo un ictus cerebral.